Si hay un vino que es legendario, tiene que ser un Château Beaucastel del 1990.

Esta notable referencia de Châteauneuf-du-Pape es famosa por usar 13 variedades autóctonas, por su finura y por sus notas ahumadas. Sin embargo, según Jamie Goode también exhibe niveles de 4-etilfenol tan altos que sugieren una fuerte implicación de Brettanomyces (Brett) en su perfil. De hecho, sus niveles de Brett, sin mencionar el ácido acético y ciertos fenoles, serían inaceptables según los estándares enológicos actuales y aun así estos defectos conforman las personalidades de estos vinos, solo son entendidos por aquellos que conocen su contexto.

Así como una medicina puede convertirse en veneno en dosis mayores de las necesarias, ¿cómo y por qué un elemento del carácter de un vino puede convertirse en un defecto?

¿Cómo surge la alteración organoléptica en un vino? ¿Es siempre absoluta, o existe una relatividad cultural entre los “defectos”?

Los defectos en el vino son casi inevitables

La cuestión de los defectos en el vino no es un asunto simple. Más que nunca, los laboratorios enológicos pueden utilizar análisis químicos o espectrográficos, secuenciación de ADN o cromatografía de gases para identificar la mayoría de los componentes de un vino; la espectrometría de masas puede detectar moléculas y poblaciones microbianas incluso a nivel de trazas. Sin embargo, como señala Jamie Goode en uno de sus libros sobre el tema (Flawless: Understanding Faults in Wine, 2018), el problema de los defectos en el vino va mucho más allá de la química y la microbiología del vino, y depende en cambio de la percepción humana y los juicios de valor. Entonces, ¿qué es exactamente un defecto?

El vino es un producto de composición increíblemente compleja. Entre la variedad, añada, terruño, fenómenos de fermentación, crianza, guarda y además la toma de decisiones humanas en toda esta mezcla, la calidad del vino es casi por definición impredecible e inestable, a menos que el mosto sea esterilizado y vinificado como un producto agroindustrial. En cierta escala, es esta misma variabilidad la que hace al vino interesante. De hecho – considérese el fenómeno de oxidación-reducción responsable de los aromas terciarios particularmente buscados en un vino, y a la vez un defecto. ¿o no?

Ciertas moléculas, cuando están presentes en niveles más allá de un umbral fijado por autoridades que pueden ser científicas, políticas, profesionales o culturales, se consideran un defecto. Domina a los demás compuestos y distorsiona los matices de la expresión del terruño, la variedad y la añada. Entonces, ¿cuáles son estos compuestos y bajo qué condiciones aparecen?

Defectos asociados a la vendimia

Los primeros defectos que aparecen se encuentran en la vid: enfermedades fúngicas, insectos, condiciones climáticas durante el año y tratamientos que se han usado afectan todos la calidad de las uvas y, por tanto, pueden ser problemáticos, especialmente si la vendimia y la selección de uvas no se realizan con cuidado. Además de los olores herbáceos asociados a la falta de maduración de las uvas, los sabores más críticos están vinculados a enfermedades fúngicas: sabores terrosos y mohosos en años lluviosos cuando se desarrolla la Botrytis cinerea, y mohos con sabores que van desde clavo (eugenol) hasta humedad. En particular, pueden producir geosmina, un terpeno con aroma de tierra removida y un umbral de detección muy bajo que fue identificado como un defecto en el vino a principios de la década de 2000. Sin embargo, el veinte por ciento de la población es incapaz de olerlo, y a veces se confunde con el sabor a corcho. El mildiu velloso y la podredumbre negra pueden aportar olores a yodo, hongos o incluso hiedra.

Curiosidad: Los insectos suelen contaminar las vendimias. Mariquitas aplastadas con las uvas aumentan las concentraciones de isopropil-metoxipirazina con notas de espárragos, mientras que otros insectos son responsables de sabores amargos.

No olvidemos los tratamientos aplicados a las vides – azufre contra botritis, por ejemplo – pueden permanecer en las uvas, a menos que se adhieran a un calendario muy preciso para su uso antes de la vendimia, lo que afectará al vino, ya sea organolépticamente o causando problemas con la fermentación.

Otro defecto involucra la acumulación de cineol, que proviene de los eucaliptos que rodean ciertos viñedos, especialmente en Australia y California; si las hojas no se separan en el momento de la vendimia ni se eliminan cuidadosamente en la mesa de selección, pueden encontrar su camino hasta el mosto, produciendo notas resinosas de alcanfor.

Por último, algunos defectos provienen del entorno del vino en sí, siendo el más conocido el olor a humo. Durante los incendios, los fenoles volátiles quedan fijados en la cubierta pulverulenta, la pruina (o la cutícula de la uva), y los azúcares en las bayas. Si esto ocurre, estas últimas pueden liberar compuestos como guayacol, 4-metil-guayacol y cresol durante la fermentación y el envejecimiento; estos químicos, que también son liberados por madera nueva pero en cantidades menores, sobrepasarán el vino con notas ahumadas y amargas.

Acidez volátil – cuando el vino se vuelve vinagre

Inicialmente fue un tema de interés solo para profesionales, pero ahora la acidez volátil se ha convertido en un tema de conversación para el público más amplio y menos experto. Involucra dos moléculas diferentes: ácido acético, que convierte el vino en vinagre, y acetato de etilo con sus notas acrecentadas de laca. 

Cuando los niveles en Europa exceden el límite, el vino es declarado invendible. Esto es precisamente lo que le ocurrió al viticultor de Bourgueil Sébastien David, que fue obligado por la Direction Générale de la Concurrence a retirar un lote de su añada 2016 del mercado y destruirlo porque sus niveles de acidez volátil eran demasiado altos, según los análisis de la autoridad. El asunto (y la publicidad mediática alrededor), atrajo mucho alboroto, pero aunque los análisis habían indicado que los niveles no eran excesivos, y a pesar de las repercusiones económicas para la finca, la decision de retirar esas botellas se mantuvo. Esta decisión plantea preguntas sobre la validez de tal umbral cuando la molécula no presenta un riesgo para la salud. De hecho, hay muchos vinos de zonas clásicas (sobre todo italianas) que hacen virtud de ellos para equilibrar su potencia.

El oxígeno y la acción microbiana son responsables de la mayoría de defectos que aparecen durante la vinificación, a menudo como resultado de descuidos (como no rellenar las barricas) o de higiene deficiente en la bodega. Uno de los defectos más comunes es el ácido acético, que se forma de varias maneras y puede aparecer en cualquier vino cuando comienza la fermentación, en cantidades que variarán según la levadura. Puede aparecer durante la fermentación, cuando las bacterias lácticas lo producen a partir de azúcares – esto es avinagramiento láctico – o después, cuando la flora de Acetobacter metaboliza etanol (avinagramiento acético) al entrar en contacto con el aire.

Las bayas también pueden estar contaminadas con bacterias, y las moscas de la fruta pueden ser la causa de podredumbre acética en viñedos enteros. El ácido acético representa el 95 % de la acidez volátil, y dependiendo de su concentración, puede aportar profundidad a un vino o hacerlo agrio como vinagre e invendible. El acetato de etilo se asocia también al ácido acético, y aporta notas de pegamento y laca de uñas, aportando cierta complejidad en pequeñas dosis pero volviéndose inaceptable en concentraciones mayores.

Brett y ratón

Si la acidez y la protección con (anhídrido sulfuroso) SO₂ son bajas, junto con niveles altos de fenoles ácidos y alcohol y una desinfección deficiente, pueden desarrollarse microorganismos indeseables como Brettanomyces y Pichia. Estas levaduras deterioran frutas e imparten metabolitos volátiles que incluyen etilfenol (notas de cuero, tinta, establos) y etilguayacol (clavo). Estos son muy comunes y pueden contaminar tintos en general, más raramente blancos.

Las bacterias lácticas como Lactobacillus, Oenococcus oeni y Pediococcus pueden aparecer en tándem con Brett. Estas moléculas, aunque se encuentran en cantidades ínfimas en las uvas, que desaparecen con el tratamiento enológico, aún pueden detectarse en vinos sin sulfitos añadidos. Las bacterias lácticas también producen altas concentraciones de biogenaminas que son indeseables y provocan síntomas alérgicos: histamina, tiramina y putrescina, con un olor fuerte a cadáver. También son responsables del vino amargo (maladie de l’amer), causado por la degradación de glicerol; de vinos grasos (maladie de la graisse), causados por la producción de glucanos; y de maladie de la tourne, una descomposición de ácidos tartáricos que provoca precipitación en contacto con el aire. Estos afectan tanto la estructura como los aromas del vino.

Un sabor a ratón que puede no olerse pero dejar un gusto «mousy» o «souris» al final de boca, es un defecto histórico que recientemente ha reaparecido en vinos con poco (o nada) SO₂ añadido, y que depende del pH de la saliva del catador, con amplias variaciones entre individuos. El retrogusto del vino puede quedar marcado con sabores extremadamente desagradables, reminiscentes a orina de roedor. Este es el mejor ejemplo de defecto que no aporta absolutamente ninguna complejidad, al contrario, por pequeña que sea su concentración.

Sobre la reducción y la oxidación

La reducción suele describirse como lo opuesto a la oxidación, pero la química de ambas es mucho más compleja que eso, y un vino puede estar reducido y oxidado al mismo tiempo, ¿no?.

La reducción y sus olores mohosos son el resultado de compuestos sulfurados volátiles producidos en ausencia de oxígeno. Vinos con bajo nivel de nitrógeno pueden ser especialmente vulnerables. Estos compuestos incluyen aromas a huevo podrido, goma quemada, y col cocida. Pero la reducción también da olores que son deseables, como notas de pedernal en Chardonnay.

El diacetilo, que es producido por bacterias lácticas a partir de ácido cítrico durante la fermentación maloláctica, también puede variar desde atractivas notas de avellana y crema, hasta mantequilla rancia, y puede reaccionar con cisteína (un aminoácido) para dar notas de palomitas muy buscadas en algunos vinos blancos. En este caso también existe una delgada línea entre lo negativo y lo positivo, entre la química y la percepción.

Defectos asociados con la crianza en botella

El defecto más conocido en el vino que surge de la crianza en botella es el sabor a corcho, que afecta aproximadamente al tres por ciento de los vinos en el mundo, según el Cork Quality Council, que también es responsable de la promoción del mismo. El umbral de percepción es extremadamente bajo – imagínese una sola gota de agua en una piscina olímpica – y varios tipos de contaminación son posibles, dependiendo de la fuente y de la molécula que ataque. El corcho es el principal culpable, pero la contaminación también puede encontrarse ya en la bodega o en la barrica, lo que puede contaminar lotes enteros que nunca han visto un corcho. Se han identificado tres moléculas:

– TCA (2,4,6-Tricloroanisol) notas de cartón mohoso. Esto está presente en el 70 por ciento de los casos, y en más de 9 de cada 10 es culpa del corcho.

– TeCA (2,3,4,6-Tetracloroanisol) olor de madera podrida.

– TBA (2,4,6-Tribromoanisol) otras notas fenólicas…

Estas se generan por mohos actuando por fenoles derivados del cloro, insecticidas y otros productos usados para tratar los corchos en su limpieza. El vino queda irremediablemente contaminado y, llegados a este punto, nada tiene efecto. Sigue siendo LA gran preocupación para toda la industria.

Aparte de la posible contaminación asociada con la oxidación en embotellado, por ejemplo un fallo de cierre – los defectos finales a mencionar son el light strike y los efectos de la temperatura. El primero afecta a productos en botellas transparentes, incluyendo rosados porque ciertas luces metabolizan los aminoácidos y compuestos del vino aportando un sabor a cebolla y volviendo marrón el vino. El segundo causa envejecimiento prematuro si una botella se guarda a más de 20ºC por un cierto período y ha habido grandes variaciones de temperatura a lo largo del tiempo.

El dilema del wabi-sabi

La investigación científica ahora puede explicar la gran mayoría de los defectos en el vino, gracias a centros especializados en Adelaide y Burdeos, por ejemplo, determinando los umbrales de percepción y ayudando a establecer límites superiores para vinos que se van a comercializar. La ciencia de la enología incorpora estos hallazgos en cursos de formación profesional, y todo esto ha hecho una contribución mayor a una mejora global de la calidad limitando los factores de riesgo tanto como sea posible para la mayoría de los productores.

¿Pero cada defecto debe considerarse negativamente siempre? Goode aborda activamente esta cuestión en su libro Flawless. Él sugiere que “la presencia de un defecto en un vino no necesariamente hace que el vino sea defectuoso”, y cita la estética japonesa del wabi-sabi, que aprecia la belleza fugaz y transitoria revelada en los matices imperfectos. Dentro de ciertos límites, los defectos de hecho pueden hacer un vino más complejo, interesante y atractivo. Así como el ámbar gris, que es repulsivo en altas concentraciones, perfuma el toque final de un perfume, la acidez volátil juega el mismo raro papel para el Châteauneuf-du-Pape. La inquietud implacable de la gente en buscar defectos en el vino, hace correr al sector el riesgo de «tirar demasiado rápido la cabra por el pedregal», especialmente con un producto tan complejo y cambiante como el vino. Un defecto es un defecto solo si su contexto lo confirma.

¿Es también aquí solo una cuestión de convención?

Ese «contexto del vino» del que hablo incluirá tanto el producto, el productor, y el momento en el que ha sido producido. Un defecto en un estilo de vino puede considerarse positivamente en otro ambiente: un exceso de diacetilo, con su sabor a mantequilla, es indeseable en un blanco de Sancerre pero buscado en un Chardonnay californiano, por ejemplo. Genéticamente, no todo el mundo tiene el mismo umbral de percepción sensorial. De hecho, hay algunas personas que carecen de cualquier capacidad para oler o saborear ciertas moléculas (anosmia). Así, quienes no pueden detectar el gusto a corcho, un defecto que objetivamente lo es, pueden disfrutar de una botella precisamente, con corcho. No es lo que deberíamos predicar, pero es un factor a tener siempre en cuenta.

Para colmo los profesionales no siempre son unánimes en la detección e identificación de defectos en un vino. Aunque pueda haber consenso en ciertos niveles y compuestos, la experiencia vivida es generalmente mucho más compleja, y los límites a menudo no son tan claros. El aspecto cognitivo de la cata debería estar marcado por el contexto y la experiencia, que no puede ser ignorada: un paladar puede estar desensibilizado a ciertos compuestos y no encontrarlos nunca, puede haber consideraciones culturales o adaptaciones, o incluso simplemente una falta de experiencia, con lo que la identificación de defectos dista mucho de ser universal.

No saltéis sobre mi. Hay, por supuesto, defectos prohibitivos que transforman el vino diametralmente, como convertirlo en vinagre, pero los estándares y gustos evolucionan con el tiempo. ¿Quién decide cuándo una característica se convierte en defecto? ¿Es la calidad de un vino no más que la ausencia de defectos? ¿Consideramos “saludable, fiable y comercializable” algo que simplemente está esterilizado? ¿No se estará tratando de extirpar la esencia, el alma del vino a favor de la típica bebida alcohólica estandarizada a base de uva? 

Así como la calidad de un vino se define por su origen, aquí también es una cuestión de convenciones que pueden ser científicas, legislativas, que surgen de grupos de interés particulares y pronunciamientos estéticos específicos, (gracias Instagram) – como ha sido demostrado claramente por la evolución de la cata y el perfil del profesional relacionado.

— Sergio Fernández —